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シメサバレシピきずし作り方

シメサバレシピきずし作り方

釣りで釣った鮮度の高いサバはキズシ(シメサバ)がオススメ食べ方です。
釣りたての新鮮な鯖を使えば生に近い状態のきずしを楽しむことができます。

〆鯖の作り方は色々とありますが特に簡単に作れるキズシレシピを紹介します。

作り方を解説する前にワンポイントアドバイスを・・・

生仕立てのキズシを美味しく作るためには釣り場からヒト仕事しなくては
いけません。



1 絞める

首を折る鯖折でOKですので釣り上げたら即締めます。


2 血抜き

サバ折りした鯖のエラを指で取り血抜きします。
海水に鰓を取った鯖を入れ血を抜きます。


3 クーラーボックスに入れ持ち帰る

できれば直に氷をあてずに鯖を入れたいです。
ふきんや新聞紙をサバに巻き氷焼けを防ぎクーラーに入れるのが
ポイントです。

この3点をすることにより最高のしめさばを作ることができます。

簡単シメサバの作り方

・さばを3枚におろす

腹骨はつけたままでよいです。


・塩をあてる

塩をするときにポイントは遠慮せず(もったいながらず)しっかり
塩をあてることです。
両面サバの身が見えなくなるほど塩をします。


・塩をする時間

1時間から2時間塩をするのが生系しめさば作りのポイントです。
温度や季節により寝かせる時間は異なりますが基本的に室内温度25度程度で
1時間ほどです。15度前後で2時間ぐらいです。(常温です)
真夏で室内温度が30度を超える場合は冷蔵庫で3時間弱ほど寝かせます。


・塩を抜く

流水で塩を洗い流す方が多いですが最高に美味しいシメサバを作るために
酢で塩抜きします。
ボールなどに酢をたっぷり入れ(安い穀物酢で十分です)塩を洗い流します。
ポイントはタップリの酢でさばを泳がすように塩を落とすことです。
塩を抜いたサバ身の腹骨を丁寧に切り落とす。


・酢に漬け込む

ここで使用する酢は必ず米酢を使います。
火にかけアルコール分を飛ばす作り方もありますが
簡単に手早く作るキズシ作り方ではあえてそのままの状態の米酢に
漬け込みます。
このときに出汁昆布少々を入れ酢に漬けます。
好みでとうがらし(鷹の爪)や土しょうがのスライスを入れます。

・酢に漬ける時間

冷蔵庫で2時間が基本です。
酢に漬け込む時間は好みですが最低冷蔵庫で2時間はつけます。
良く漬かったキズシが好きな方は4時間ほど漬けても大丈夫です。


・酢からあげる

あげた鯖はしっかりペーパータオルなどで酢を拭き取ります。
中骨を骨抜きで抜き取り薄皮を丁寧にめくります。

これで完成です。


夏場はゴマ鯖が美味しく、秋から春(特に冬場)はマサバが美味しいです。

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